Nói về độ đa dạng của ẩm thực miền Tây thì có lẽ kể mãi không hết. Vẫn là bánh canh nhưng nếu không nói rõ sẽ nhầm ngay. Vì có cả bánh canh mặn và bánh canh ngọt. Tiếp đó, bánh canh mặn lại chia thành từng món bánh canh đặc trưng theo từng vùng.