Bây giờ ở Hà Nội là mùa cốm

Ngày 7/8 là tiết Lập thu (ngày đầu tiên của mùa thu). Thế là Hà Nội khe khẽ bước vào những ngày chớm thu, nắng như rót mật trên những tán lá xanh. Đấy cũng là lúc người dân bắt tay vào vụ cốm. Hà Nội bắt đầu mùa cốm mới.

Trong "Miếng ngon Hà Nội", nhà văn Vũ Bằng đã viết về cốm đầy ưu ái: "Mỗi khi thấy mây thu phủ ngang trời, người ta gặp nhau ở chợ vẫn thường chỉ nói một câu: Bây giờ ở Hà Nội là mùa cốm!".

Cốm ở Hà Nội một năm sản xuất 2 vụ theo đúng vụ của người dân cấy lúa là vụ chiêm (từ tháng 2 đến tháng 4 âm lịch), vụ mùa (từ tháng 7 âm lịch đến hết tháng 10 âm lịch).

Cốm mùa thu kéo dài tận 3 tháng, từ tháng 7 âm tới khi mùa đông gõ cửa. Dưới nắng vàng ruộm, những cánh đồng trải dài bất tận bắt đầu thay áo, từng chùm lúa chĩu nặng bông, cũng là lúc người ta bắt đầu thu hoạch lúa non cho vụ cốm lớn nhất năm.

Cốm Hà Nội được sản xuất nhiều nhất ở làng Vòng (quận Cầu Giấy), và Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm). Người làng Vòng có nghề làm cốm từ đầu hoặc giữa thế kỷ 19, đến nay đã khoảng hơn 200 năm. Còn Mễ Trì, tên cổ là Kẻ Mẩy vốn chỉ có nghề hàng xáo (đến mùa đi đong thóc về giã sảy giần sàng thành gạo rồi gánh lên bán cho người hàng phố). Nghề cốm mới chỉ xuất hiện ở Mễ Trì khoảng hơn 100 năm nay, quãng đầu thế ký 20, nhưng đến nay cốm Mễ Trì không thua kém về độ ngon và thị phần trên thị trường.

Nguyên liệu sản xuất cốm ở Hà Nội là từ lúa nếp non, chủ yếu từ nếp cái hoa vàng. Những năm về trước, người làng Vòng, làng Mễ Trì tự trồng lúa nếp để làm cốm. Ngày nay, do đô thị hóa, chung cư, nhà cao tầng mọc nên như nấm, không còn chỗ trồng lúa, những người làm cốm phải đi mua thóc nếp tận Bắc Ninh, Thái Bình... thu gom. Trước đây, cốm hoàn toàn làm thủ công từng bước. Ngày nay, máy móc đã được sử dụng hỗ trợ một số công đoạn giúp tiết kiệm thời gian, giảm chi phí sản xuất nhưng không vì thế mà làm cốm là công việc nhàn hạ dễ dàng.

Đầu tiên là đem thóc non về để tuốt lấy hạt. Thóc tuốt xong thì đổ vào một thùng nước để loại bỏ những hạt thóc lép sau đó để ráo nước rồi mang vào bếp rang từ 1,5 – 2h. Sau khi rang, thóc non được cho vào máy xát lọc bỏ trấu, phần nhân bên trong sẽ được cho vào cối giã loại bỏ nốt phần vỏ thóc còn bám trên hạt cốm. Cuối cùng là công đoạn sàng, lọc nốt phần thóc còn lại bám trên hạt cốm. Sàng xong thì đem đi giã cốm. Công đoạn này mất nhiều thời gian nhất.

Cốm thành phẩm sẽ được gói bằng lá sen rồi buộc lại bằng những cọng rơm nếp xanh trước khi trao đến tay người ăn. Mùi thơm phức của lúa mới quyện vào mùi thơm ngát của lá sen già mùa hạ mang đến cho hạt cốm hương vị đặc trưng, ăn sao mà thấy ngon, thấy thơm tho hương vị tròn đầy.

Cốm là thức quà không ăn vội vã mà là vừa nhâm nhi, vừa thưởng thức vị thơm của hạt cốm, hít hà hương thơm man mát của lá sen mùa hạ.

Người Hà Nội thưởng thức cốm bằng rất nhiều cách. Nhưng ăn cách nào thì với cốm, đây là thức quà không thể ăn vội vã mà là chẫm rãi thưởng thức. Có khi là nhón vài hạt ăn chơi chơi, có khi là nhâm nhi cùng chén nước trà xanh, nhưng phổ biến nhất là ăn với quả hồng và chuối.

Trong tác phẩm "Hà Nội băm sáu phố phường", nhà văn Thạch Lam viết: "Và không bao giờ có hai màu lại hòa hợp hơn nữa: màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau để hạnh phúc được lâu bền". Rồi hồng - cốm cứ thế tạo thành khởi đầu viên mãn cho mối lương duyên tươi đẹp của những gia đình Hà Thành thuở trước”.

Cùng với hồng là chuối trứng quốc. Chuối trứng quốc là những quả chuối tiêu đã chín kỹ, vỏ lốm đốm. Chuối bóc vỏ, chấm vào cốm để hạt cốm bám vào bề mặt quả chuối, khi đó đưa lên miệng nhẹ nhàng cắn một miếng, vừa ăn vừa thưởng thức. Vị ngọt của chuối quyện lẫn vị dẻo bùi của cốm khiến món ăn ngon đến lạ lùng.

Ngoài ra, người Hà Nội còn sử dụng cốm trong nhiều món ăn khác. Cốm có thể kết hợp với nhiều loại gia vị hay nguyên liệu khác để tạo ra những thức quà từ cốm “gợi nhớ, gợi thương” như chả cốm, xôi cốm, chè cốm, cốm xào, bánh cốm… Cứ như thế, mùa cốm đi cùng mùa thu, trở thành thức quà không thể thiếu của mùa thu Hà Nội.

Và mùa thu này, khách phương xa ghé thăm Hà Nội nhớ mua chút cốm làm quà, để thưởng thức hương vị mùa thu Hà Nội, để thấy yêu và nhớ mùa thu Hà Nội.