Bí mật bên trong chai rượu shochu đường nâu Nhật Bản

Rượu shochu đường nâu của Nhà máy chưng cất Nishihira nổi tiếng thế giới về độ ngon trong đó mang một bí mật lần đầu được tiết lộ.

Tại một nhà máy chưng cất nhỏ trên quần đảo Amami, Nhật Bản, loa phát ra những âm trầm reggae, nhịp hip-hop và nhiều thể loại nhạc khác. Âm thanh này không dành cho công nhân, mà dành cho những thùng kokuto shochu đang hấp thụ những rung động.

Nhóm nghiên cứu loại rượu mạnh "già dặn về mặt âm thanh" này cho biết, các thể loại âm nhạc đã mang đến những hương vị khác nhau cho loại rượu này, tạo thêm nét nhịp nhàng cho truyền thống lâu đời của hòn đảo này, vốn đang thu hút nhiều người, vượt ra ngoài Nhật Bản.

Selena Nishihira, Chủ tịch Nhà máy chưng cất rượu Nishihira trên đảo Amami Oshima đầy nắng, hòn đảo lớn nhất trong quần đảo Amami, cho biết: “Khi tôi trở thành CEO vào năm 2021 sau khi tiếp quản công việc kinh doanh từ cha mình, tôi biết mình phải thực hiện những thay đổi để thu hút nhiều đối tượng khách hàng hơn”.

Được làm bằng cách lên men siro mía đun sôi với men koji gạo, rượu shochu đường nâu được đánh giá cao nhờ hương thơm dịu nhẹ. Rượu không chứa chất tạo ngọt hay phụ gia nhân tạo.

Giống như rượu sake và rượu whisky Nhật Bản trước đây, loại rượu Kagoshima này đang được đổi tên để phù hợp với khẩu vị quốc tế khi lượng tiêu thụ rượu trong nước tiếp tục giảm.

Sự phát triển của rượu shochu đường nâu ở nước ngoài được thúc đẩy bởi việc chấm dứt các hạn chế thời đại đại dịch, sự quan tâm toàn cầu đối với rượu Nhật Bản và tiềm năng kết hợp với ẩm thực.

Công ty xuất khẩu sang Hoa Kỳ, Đài Loan, Thụy Điển, Thái Lan, Singapore, Ba Lan và Anh... với số lượng khoảng 600 đến 1.200 chai shochu đường nâu mỗi năm.

Lịch sử chính thức của rượu shochu đường nâu bắt đầu với awamori, một loại rượu chưng cất tương tự được làm từ gạo hạt dài được sản xuất trên đảo Amami Oshima và khắp quần đảo Ryukyu ở phía nam.

Trong những ngày tuyệt vọng của Thế chiến thứ II, tình trạng thiếu gạo đã khiến những người sản xuất gạo ở Amami phải sử dụng đường nâu để thay thế.

Quá trình sản xuất chính thức bắt đầu trong bối cảnh hỗn loạn của thời kỳ chiếm đóng sau chiến tranh của Hoa Kỳ, làm hạn chế các giao dịch thương mại với Nhật Bản đại lục.

Khi các hòn đảo được trả lại cho Nhật Bản vào năm 1953, rượu shochu đường nâu bị đánh thuế nặng hơn và được phân loại cùng với rượu rum vì koji, một loại men làm từ nấm mốc, không được sử dụng. Tuy nhiên, các nhà sản xuất đã thuyết phục chính phủ chấp thuận rượu shochu đường nâu là một loại shochu riêng biệt với mức thuế suất thấp hơn với điều kiện phải sử dụng koji.

Sau chiến tranh, Nhà máy chưng cất Nishihira cũng bắt đầu sản xuất shochu đường nâu. Theo bậc thầy chưng cất Yuya Kawaguchi, hầu hết quá trình sản xuất koji được thực hiện thủ công với bình ủ truyền thống.

Mặc dù sinh ra trong gia đình làm nghề, Nishihira từ khi 37 tuổi đã tốt nghiệp trường cao đẳng âm nhạc và theo đuổi sự nghiệp này.

Bà chia sẻ: “Sau khoảng một thập kỷ, cuối cùng tôi cũng hiểu được shochu có thể liên quan đến âm nhạc như thế nào và tôi tận dụng tối đa nền tảng âm nhạc của mình”. Với tư cách là Giám đốc điều hành, bà đã hiện đại hóa thiết kế nhãn hiệu và tạo ra sản phẩm có nồng độ cồn cao phù hợp để pha chế cocktail.

Vào tháng 11 năm 2023, nhà máy chưng cất bắt đầu sử dụng phương pháp ủ âm thanh: sử dụng nhạc cổ điển và các loại nhạc khác trong quá trình ủ rượu whisky, dựa trên gợi ý của nhân viên John Cantu.

Các công nhân lắp đặt những chiếc loa đặc biệt vào sáu thùng riêng biệt trong phòng nhạc, phát nhạc house, hip-hop, reggae, nhạc Latin, rock và shima uta – nhạc dân gian của các hòn đảo để xem âm thanh truyền tải những hương vị khác nhau như thế nào.

Công ty tin rằng sóng âm từ các thể loại khác nhau sẽ kích thích rượu shochu, thúc đẩy phản ứng hóa học giữa rượu và các phân tử gỗ thùng, đồng thời đẩy nhanh và thay đổi quá trình lão hóa.

Nishihira viết trên trang web của công ty rằng: "Shima uta có xu hướng mang lại hiệu ứng êm dịu hơn với tần số thấp hơn, trong khi các thể loại như rock hay hip-hop lại mang đến những rung động mạnh mẽ hơn do có nhịp độ cao hơn và âm trầm mạnh mẽ".

Các bartender cũng đóng vai trò quan trọng trong việc quảng bá shochu đường nâu, tận dụng chuyên môn của mình để giới thiệu đến khách hàng loại rượu Amami. Với nồng độ cồn khoảng 40%, shochu đường nâu đủ mạnh để pha chế cocktail.

Người pha chế Soran Nomura, 41 tuổi, chủ sở hữu của một số cơ sở ở Tokyo, cho biết: "Lần đầu tiên tôi thử rượu shochu đường nâu, tôi đã rất ngạc nhiên bởi hương vị giống rượu rum của nó".

Gần đây, ông đã phục vụ một loại cocktail làm từ rượu shochu đường nâu Beni Sango, ủ hơn 5 năm trong thùng gỗ sồi và thùng rượu sherry, tại Quarter Room ở phường Setagaya, Tokyo.

Loại cocktail mang tên Flowers là sự kết hợp giữa Beni Sango, cà phê hoa mộc tê và các nguyên liệu thực vật khác. Nó được lấy cảm hứng từ tác phẩm nghệ thuật của Andy Warhol.

Thực đơn của Nomura bao gồm các sản phẩm từ các nhà máy chưng cất rượu Amami, bao gồm rượu shochu đường nâu Nishihira.

“Là một người pha chế, tôi luôn nghĩ cách làm thế nào để quảng bá rượu shochu đường nâu đến nhiều khách hàng hơn, kể cả những người ở nước ngoài.”

Nhà máy chưng cất Nishihira đang quảng bá "bộ so sánh" rượu shochu đường nâu ủ âm thanh ba năm thông qua hình thức gây quỹ cộng đồng cho đến cuối tháng 8. Dự kiến, sản phẩm sẽ được bán vào tháng 11 trước khi chính thức ra mắt vào năm 2026.

Nhà máy chưng cất sẽ kỷ niệm 100 năm thành lập vào năm 2027. Nishihira cho biết: “Tôi tin rằng chúng ta có thể tiếp tục đổi mới truyền thống shochu nếu chúng ta nắm bắt những ý tưởng mới và sự thay đổi hiện đại”.