Độc tố trong cá chép muối ủ chua có thể gây tử vong ở liều chưa đến 0,1 mg

Liên quan tới vụ ngộ độc sau khi ăn cá chép muối ủ chua tại Quảng Nam, các chuyên gia đã xác định nguyên nhân do vi khuẩn Botulinum. Cả ba chùm ca bệnh cùng ăn một loại cá chép muối chua. Trong quá trình chế biến, người dân bỏ vào hộp thủy tinh đóng kín sau 2 - 3 tuần mới lấy ra ăn. Đến nay có 1 bệnh nhân tử vong, 1 người tiên lượng nặng.

Bác sĩ Phạm Văn Phúc, Khoa Hồi sức Tích cực, Bệnh viện Bệnh nhiệt đới Trung ương cho biết, botulinum là một trong những độc tố mạnh nhất được nhân loại ghi nhận, sinh ra từ vi khuẩn kỵ khí C. botulinum. Vi khuẩn này tạo ra bào tử chịu nhiệt, thường tìm thấy trong đất, rau quả, hải sản và có thể tồn tại trong điều kiện bất lợi.

Theo bác sĩ Phúc, thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là thức ăn có độ acid thấp (pH > 4,5), là nguồn nhiễm độc tố phổ biến nhất qua đường tiêu hóa. Rau quả, cá, trái cây và gia vị là phương tiện truyền bệnh phổ biến nhất; thịt bò và các sản phẩm từ sữa, thịt lợn, gia cầm cùng các loại thực phẩm khác cũng có thể gây bệnh.

Đáng nói, bác sĩ Phúc nhận định, độc tố botulinum rất hiếm gặp ở Việt Nam. Muốn chẩn đoán chính xác bệnh phải dựa vào nhiều yếu tố như điều tra dịch tễ, lâm sàng, xét nghiệm và nuôi cấy phân lập vi khuẩn... Nước ta vốn không sản xuất cũng như không tích trữ sẵn loại huyết thanh giải độc. Việc nhập thuốc từ nước ngoài cũng mất khá nhiều thời gian. Trong khi đó, giai đoạn vàng để huyết thanh phát huy hiệu quả tối đa chỉ có ba ngày đầu tiên kể từ khi trúng độc.

Nếu không có thuốc giải độc hoặc quá thời gian điều trị đặc hiệu bằng thuốc kháng độc tố, nhiệm vụ của nhân viên y tế là kéo dài sự sống cho bệnh nhân, bằng cách hỗ trợ thở máy.

"Tuy nhiên, bất cập của thở máy là thời gian kéo dài, mang đến nhiều nguy cơ khác cho người bệnh như biến chứng viêm, tổn thương phổi. Đặc biệt là người cao tuổi, có nhiều bệnh lý nền, phải nằm liệt lâu, nguy cơ nhiễm trùng bệnh viện khó tránh khỏi, có thể tử vong", ông Phúc nói.

Ngoài ra, bệnh nhân cần được hỗ trợ hồi phục bằng tăng cường dinh dưỡng, bổ sung vitamin nhóm B, tập vật lý trị liệu, lọc máu, thay huyết tương. Trong điều trị, người bệnh cần được theo dõi sát để hạn chế tối đa biến chứng.

Dấu hiệu nhận biết bị ngộ độc

PGS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội, cho biết tất cả thực phẩm từ rau, củ, quả đến thịt, hải sản, nếu chế biến không đảm bảo và đóng kín trong hộp, can, lon, chai, hũ, đều tạo điều kiện cho nha bào phát triển thành vi khuẩn sinh độc tố. Thực phẩm có nguồn gốc giàu protein như thịt, cá có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn nhiều hơn.

Các dấu hiệu đầu tiên của ngộ độc gồm buồn nôn, nôn, suy nhược và chóng mặt. Sau đó, cơ thể xuất hiện các triệu chứng thần kinh như suy giảm thị lực, nhìn mờ hoặc nhìn đôi; mất chức năng cổ họng và miệng bình thường như khó nói và nuốt, khô miệng, họng và lưỡi, đau họng; mệt mỏi chung, thiếu phối hợp cơ, và khó thở.

Các triệu chứng tiêu hóa có thể xuất hiện như đau bụng, tiêu chảy hoặc táo bón. Khi cơ hoành và cơ ngực bị nhiễm độc, việc hô hấp sẽ bị ảnh hưởng, dẫn đến tử vong do ngạt.

Các triệu chứng bắt đầu đột ngột, thường từ 18 đến 36 giờ sau khi ăn phải độc tố, mặc dù giai đoạn ủ bệnh có thể thay đổi từ 4 giờ đến 8 ngày. Buồn nôn, nôn mửa, đau thắt bụng, và tiêu chảy thường xảy ra trước các triệu chứng thần kinh.

Khuyến cáo của Bộ Y tế

Theo Bộ Y tế, các loại thịt hộp, rau củ quả, hải sản đóng hộp hay bịt kín trong bao túi, chai, gói… đều có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum.

Đặc biệt, nếu thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo nguy cơ này còn cao hơn.

Do đó, người dân cần thận trọng với các sản phẩm thực phẩm đóng kín, chọn sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận.

Dù sử dụng túi hút khí sẽ giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn, song Bộ Y tế khuyên người dân không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không đông đá.

Khi chế biến, nên ưu tiên ăn các thực phẩm mới nấu chín do độc tố Botulinum không bền với nhiệt, bất hoạt ở 80 độ C và phân hủy ở nhiệt độ 100 độ C trong 15 phút.

Loại vi khuẩn này không phát triển được trong môi trường có độ pH dưới 4,6, do vậy khi người dân muối dưa, muối cà, măng… cần phải che đậy kín, đảm bảo đủ độ chua, mặn mới dùng. Khi thực phẩm hết chua không nên ăn.