Các đầu bếp biến hóa ‘cực cuốn’ với những nồi lẩu trứ danh 3 miền

Tự hào món lẩu riêu cua Bắc Bộ

Lấy cảm hứng từ “Con rồng cháu tiên”, các đầu bếp tái hiện bản đồ Việt Nam đầy mãn nhãn.

Mãn nhãn với món lẩu riêu cua miền Bắc

Chef Liêu Phi Yến, Chef Ngọc Tâm và Chef Thái Minh đều là người miền Nam nhưng cả đội quyết định lựa chọn nấu món Lẩu riêu cua đặc trưng của miền Bắc.

“Thật ra khi lựa chọn một món mạo hiểm như vậy là team của Yến muốn thử thách cho bản thân. Thà là mình mạo hiểm để chứng tỏ bản thân mình còn hơn là mình không bao giờ toả sáng được”, Chef Yến chia sẻ.

Cả đội khởi động bữa tiệc lẩu cho thực khách bằng món ăn nhẹ được làm từ bắp cải ngâm chua, cà rốt organic, củ sen chiên và dùng thêm một lát truffle kết hợp với xốt là nước mắm nấu với đường tán, được cân bằng bởi bột củ dền đỏ và tiêu.

Sự kết hợp nguyên liệu khéo léo và trình bày tỉ mỉ khiến khách mời Quỳnh Anh Shyn thích thú: “Chưa biết ngon hay không nhưng phần trình bày là 10 điểm”.

Với món chính là lẩu cua đồng, phần nước dùng đã được Chef Ngọc Tâm sử dụng cua đồng Cà Mau và phần vỏ tôm hùm Nha Trang nướng lên để tạo mùi thơm, đồng thời, thêm một ít sá sùng để tăng thêm vị ngọt. Đặc biệt trong phần nước dùng này còn có một chút vị chua nhẹ của sấu và giấm bỗng, tạo cảm giác thanh mát hậu vị.

Các món topping được đưa vào lẩu cũng rất đặc sắc như: mồng tơi cuộn thịt tôm và cua biển, tôm hùm Khánh Hòa, mực nhảy nhồi ớt xanh Nha Trang. Ngoài ra còn có bào ngư, sò điệp và rau muống được biến tấu khéo léo bằng cách nhồi thịt cua ở bên trong.

Để tạo ra được một bàn tiệc lẩu đầy công phu và mãn nhãn như vậy, cả đội đã phải thức từ 4 giờ sáng để cắt tỉa tạo hình con rồng.

Giám khảo Alain Nguyễn khen ngợi: “Cách trình bày khá ấn tượng và các bạn luôn có nước lẩu để châm vào cho nóng, để không bị đậm quá nếu nấu lâu”. Món lẩu này cũng đã chinh phục được vị khách mời nữ duy nhất tại chương trình: “Lúc đầu khi nhìn thấy trong lẩu có rất nhiều nguyên liệu: tôm, bào ngư… thì tôi không biết là có bị át vị riêu đi không nhưng tuyệt vời vì không át tí nào, mà còn làm cho nước lẩu tăng độ hấp dẫn, đặc biệt là vị mắm tôm, rất là cuốn”.

Lẩu mắm nhưng rất… thơm

Nhóm của đội trưởng Đinh Sơn Trúc và Chef Trường Giang, Chef Văn Tiến lựa chọn thực hiện món lẩu mắm Nam Bộ với tên gọi “Lẩu Vũ Môn”. Theo Chef Tiến, sở dĩ có tên gọi này bởi vì Vũ Môn là cửa ải cuối cùng để cá hóa rồng.

Thắm đượm tình quê với lẩu mắm trứ danh

Bàn tiệc của đội trưởng Trúc phục vụ món khai vị là Mắm cá lóc chiên với rau củ và món chính là Lẩu xông hơi cá tra dầu sông Mê Kông.

Cá tra dầu được mệnh danh là “Cự tình sông Mê Kông” với vân cá vàng béo ngậy giống như là vân mỡ của bò Wagyu.

Lẩu mắm được ví như di sản của ẩm thực Việt, là món ăn gây thương nhớ với nhiều thực khách trong nước. Tuy nhiên, mùi nồng đặc trưng của các loại mắm gây hạn chế trong việc phục vụ ở những nhà hàng cao cấp và với thực khách nước ngoài. Để khắc phục bất tiện này, Chef Trúc đã rất thông minh trong cách xử lý mùi hương của nước dùng bằng cách chưng cất siphon sả, nấm, thơm nấu cùng với nước dừa.

Sự sáng tạo trên đã hoàn toàn thuyết phục được vị giám khảo khó tính Lê Văn Khánh: “Bạn đã xử lý mùi rất tốt, bớt mùi ám trong không khí, nước lẩu có độ thơm của mắm nhưng không bị gắt quá, vị hài hòa, phù hợp cho những bàn tiệc lớn như đối ngoại”.

Món Lẩu Vũ Môn được phục vụ kèm những topping hảo hạng, được cách điệu từ những topping truyền thống của lẩu mắm: Cá basa bọc lá cách thui rơm, Chả tôm bọc trứng tôm, Cá basa nhồi khổ qua rừng, Bò Wagyu cuộn chả bò, bún cà tím.

Sự đột phá đầy tinh tế và chăm chút tỉ mỉ trong từng món ăn kèm đã mang lại chiến thắng đầy vẻ vang cùng cơn mưa lời khen của Ban giám khảo. “Một từ thôi: Đỉnh! Không nghĩ là nước lẩu lại có thể ngon đến mức như thế này. Vị mắm vừa phải, không bị quá dậy mùi”, giám khảo Quỳnh Anh Shyn chia sẻ.

Vị giám khảo Luke Nguyễn cũng thể hiện sự hào hứng: “Đây là một trải nghiệm dùng món mà chúng tôi đang tìm kiếm. Tôi có thể mang món này đến một nhà hàng ở Paris và phục vụ trong một nhà hàng 3 sao Michelin. Và tôi sẽ tự hào nói rằng đây là món mắm của Việt Nam. Món ăn rất ngon. Bạn rất thông minh trong cách pha chế bằng áp suất để chiết được mùi vị và hương thơm của 5 loại mắm. Thật là một ý tưởng thiên tài. Tôi rất thích”.

Du ngoạn Phan Thiết với lẩu thả trứ danh

Lấy cảm hứng là một chuyến hành trình tham quan vùng biển Phan Thiết, đội Chef Chí Tâm, Tường Vi, Trần Vinh đã dẫn ban giám khảo “lên xe” với điểm đến đầu tiên là chợ Phan Thiết để thưởng thức món “Gỏi cá đục". Đây là một loại cá rất nổi tiếng của vùng biển này. Cá đục thịt trắng, thơm, ngọt kết hợp với bánh tráng và rau thơm của Phú Long, dùng kèm với nước chấm chua ngọt và thưởng thức một ly trà lên men me đác nhằm kích thích và trung hòa vị giác.

Lẩu thả Phan Thiết, quen nhưng rất lạ

Điểm đến tiếp theo là núi nhỏ Hòn Rơm với đặc sản trứ danh là Lẩu thả Phan Thiết.

Nhóm của đội trưởng Chí Tâm đã chuẩn bị rất nhiều loại hải sản địa phương như tôm hùm của đảo Phú Quý, cá mai, mực, tôm biển của Phan Thiết và đặc biệt có thêm 2 loại nguyên liệu cao cấp, đó là ốc vòi voi và bò Wagyu. Thịt bò được trụng qua để giữ được độ mềm, ngọt, phần topping này cũng nhận được lời khen từ giám khảo Alain Nguyễn: “Thịt bò tuyệt vời, tan trong miệng. Mà các bạn rất khéo léo là để nguyên miếng bò không mỏng, không dày, còn rất tươi”.

Điểm độc đáo phải kể đến trong nồi lẩu chất lượng này là món topping jelly ngọc sò điệp đầy mới mẻ của Chef Vinh. “Thường người ta nghĩ jelly là ăn lạnh, nhưng hôm nay ngọc sò điệp này sẽ ăn nóng. Chúng tôi áp chảo để tạo mùi thơm và độ chín vừa phải cho sò điệp. Về phần jelly bên ngoài thì kết hợp giữa ẩm thực phân tử và cách nấu đương đại. Mọi người nghĩ là jelly gặp nóng sẽ tan, nhưng jelly này bây giờ sẽ không tan trong lẩu mà tạo ra nét đặc trưng riêng, có độ giòn giòn nhưng mọng nước. Màu xanh của jelly được tạo nên từ lá ngò gai”, đầu bếp trẻ tuổi nhất chia sẻ.

Điểm dừng chân trên hành trình du ngoạn Phan Thiết được lựa chọn là Tháp Chàm Poshanư với món Thạch rong sụn. Rau câu sẽ được nấu bằng nước dừa, lá nếp, lá dứa,  kết hợp với rong sụn bên trong, nấu cùng đường phèn và ăn kèm với thanh long.

Kết thúc phần thưởng thức đại tiệc lẩu ba miền, giám khảo Alain Nguyễn đã có sự đánh giá cao cho cả 3 đội: “Các bạn hoàn thành phần thi này rất đặc biệt. Thứ nhất là trình bày, thứ 2 là có sự chăm chút về phong cách phục vụ, biết cách giải thích, biết cách nói về nguyên liệu, biết nói về cách nấu để cho người ta hiểu về cái giá trị tăng thêm cho món ăn của mình. 

Giám khảo Luke Nguyễn bày tỏ sự hào hứng: “Các bạn đã làm rất tốt, tôi thấy hứng thú. Các bạn đã cho tôi sự tự tin rằng, món lẩu Việt Nam cũng có thể được mang ra giới thiệu với toàn thế giới”.

Còn dưới góc nhìn của một thực khách Việt, không đặt nặng vấn đề về chuyên môn, Quỳnh Anh Shyn đã thực sự ấn tượng khi được thưởng thức một bữa tiệc lẩu khó quên: “Ngoài việc ăn rất là ngon, tôi được rất nhiều kiến thức mới lạ. Các chef ở đây đã cho tôi hiểu thế nào là nâng tầm món lẩu Việt. Mọi người đã tạo từ bất ngờ này đến ấn tượng khác, mọi thứ đều rất tuyệt vời. Tôi chưa bao giờ thấy mùi mắm lại thơm như vậy, tuyệt vời, không có gì để chê”.