Mắm bò hóc - nét đặc trưng văn hóa ẩm thực người Khmer

Có lần trà dư tửu hậu, một doanh nhân quê Trà Vinh kể anh thường ăn cơm chung với các nhân viên bán hàng trẻ và phát hiện không bạn nào biết ăn mắm…“toàn là dân miền Tây rặc ri…” anh kể với giọng vừa buồn vừa bực, và nỗi buồn bực ấy có thể hiểu được. Bởi mắm, với nhiều người, là quê hương nguồn cội. Mùi mắm thấm đẫm trong ký ức, định hình khẩu vị và càng khó quên nếu bạn từng trải qua thời khốn khó, lúc cực ăn chỉ có cơm với mắm. Thậm chí nhắc mắm dễ tủi phận nghèo.

Giờ thì khác. Chừng mười năm đổ lại đây, mắm được nhìn nhận khác đi theo trào lưu tôn vinh giá trị bản địa trong bữa ăn. Người ta hay phân tích miếng ngon từ góc nhìn văn hoá để ngợi ca ẩm thực. Và mắm đã lấp lánh hơn, son phấn sang trọng hơn, trở thành đặc sản của nhiều địa phương. Trong thế giới mắm khó bề nếm hết ấy có một cõi riêng, là mắm “bò - hóc” của người Khmer Nam bộ. 

“Bò - hóc” hay parhok, có nghĩa là mắm. Mùi vị prahok được khách sành ăn biết tới nhiều phải kể tới món bún nước lèo thành danh. Cô Thảo chủ quán 88 TP. Ngã Bảy cho biết, đã pha mắm sặc Long Mỹ với khoảng 25% prahok cho nồi nước lèo của mình. Còn ở Kế Sách, tỉnh Sóc Trăng, chúng tôi được ăn món bún nước lèo nguyên bản 100% pahok trước cổng chùa Ph’no Rokar, dịch nôm na là “Con gà trên đất giồng”.

Cái sạp nhỏ ven đường ấy bán bún với nước lèo nấu từ prahok, cá lóc đồng rỉa bỏ xương ăn với rau ghém, chanh và ớt thiệt cay. Nghe nói bà cụ đã qua đời, truyền nhân hiện thời là cô con gái và hương vị vẫn như xưa.

Để nghe chuyện prahok, chúng tôi tìm gặp bà Thạch Thị Hinh ở thị trấn Kế Sách. Bà Hinh nói tụi nhỏ bây giờ đứa nào ăn cũng biết lựa “bò-hóc” ngon nhưng không chịu làm. Cả xóm này cũng chẳng còn ai làm. Người già mà mất đi chắc “bò-hóc” cũng hết theo luôn.

Theo bà Hinh, cá nào muối “bò-hóc” cũng được. Từ cá đồng, cá sông như lóc, trê, chốt, sặc cho tới các loại cá biển nhỏ như cá mồng gà, cá sơn… và phải để cho ươn bằng cách ngâm cá đã làm sạch trong thau nước lạnh qua đêm. Ngày sau vớt đem phơi nguyên một nắng. Khi cá thiệt ráo mới đem bóp muối.

Bà Hinh cho chúng tôi thị phạm muối prahok với mớ cá lóc lớn, được bà cắt khúc, bỏ vô cối, dùng chày “xom” cho thịt cá nhão ra, rồi mới bóp muối trộn chung với cơm nguội.

Bà Hinh cho rằng cơm nguội phơi khô trộn muối mai mốt ra “bò-hóc” thơm hơn.

Người Khmer không cân đo lượng muối – cá khi làm prahok. Bóp muối trộn cơm nguội cho đến khi con cá cứng lại là đủ muối. Cá lớn phải xom, cá nhỏ dễ ăn muối nên chỉ cần bóp cho thấm muối.

Sau khi ăn muối xong, cá xếp vào hũ, dằn chừng hai ba ngày để cho ra hết nước, thứ nước mà bà Hinh kêu là nước “thúi”. Bỏ nước này đi và bắt đầu nhận cá lại. Một thời gian dài sau đó nước bổi thơm bắt đầu ứa ra từ cá nổi trên mặt. “Nước này chấm xoài chua ngon lắm!” bà Hinh kể hồi nhỏ bà lén múc nước bổi này rồi rủ bạn bè bẻ xoài chấm ăn. Má bà phải nấu nước muối đổ vô lại nếu không hũ prahok sẽ hư.

Một chi tiết khác biệt giữa mắm cá đồng của người Việt và prahok của người Khmer là thính và chao. Để giúp lên men, bảo quản và tạo mùi, mắm cá đồng có công đoạn chao với đường hoặc chè và thính gạo rang, trong khi bò - hóc không thính cũng không chao, có phần cực công lúc đầu, sau đó chỉ chờ ngấu chín là ăn. Thường phải giáp năm mới ngon. 

Chúng tôi được mời ăn prahok sống với món gỏi Nhom kom pứs, gồm bắp chuối trộn chung với tép trấu và da heo luộc. Prahok bằm nhuyễn với sả, tỏi ớt, nhấn nhá thêm lá chúc, pha thêm cơm mẻ, sền sệt màu trắng đục…  là món nước chấm lần đầu nếm thử. Nếu bạn đã biết ăn mắm thì bò- hóc kiểu này sẽ thơm ngon lạ miệng. Càng ngon hơn khi chấm trái bần ổi, một loại bần chỉ sống được trên cạn không có rễ thở như bần chua.

Prahok dùng để nấu nước lèo, bằm nhuyễn ăn sống hoặc xào mỡ tỏi làm nước chấm, nhưng theo chúng tôi tác dụng phổ biến của hũ prahok trong gian bếp chính là để nêm canh. Bất cứ canh gì, chỉ cần một miếng prahok tô canh sẽ đậm đà hơn. Món “xùm-lo” là canh, dù nấu với ếch, lươn, tôm tép hay cá đồng thì mùi vị “bò-hóc” vẫn là chủ đạo.

Chuyện kể của vị doanh nhân Trà Vinh ở phần dạo đầu có đoạn kết có hậu. Là anh kêu nhà bếp nấu món gì cũng nêm chút mắm, tăng dần mỗi ngày. Kết quả là những nhân viên trẻ của anh biết ăn mắm, thậm chí ghiền mùi mắm. 

Sở dĩ xếp prahok vào một cõi riêng bởi không còn nhiều những bà nội trợ biết ủ prahok. Cũng ít thấy bán prahok trừ vài chợ huyện có đông cư dân Khmer như chợ Tri Tôn – An Giang, Trà Cú – Trà Vinh. Trong một lần dạo chợ Hồng Ngự, một chợ mắm có “số má” ở miền Tây, chúng tôi thấy prahok trong hũ nhựa không dán nhãn bày bán ở sạp mắm Bà Hai Bông, bèn hỏi xuất xứ, được trả lời là từ Campuchia chở qua.